Si ens pregunteu quin és el fermentat més assequible per a començar, el que agrada a tothom, el que costa més de pifiar i que, per tant, és una bona manera d’entrar al regne de la putrefacció controlada, nosaltres diem el xucrut. La col, només que la maseguis una mica amb ajut de la sal, deixarà anar la seva aigua. La vida microbiana present a la pròpia verdura junt amb la que aportem a les mans i l’ambient farà la resta per a propiciar l’ambient adient de la festa. En uns dies la barreja de brassicàcies i altres verdures de temporada, ben apretadetes a dins d’un pot, es convertiran en saborós xucrut.
A més d’aquesta arrebatadora senzillesa en l’execució, val a dir que fer xucrut és terapèutic a nivell íntim i transformador a nivell global. Nosaltres l’hem fet en innumerables ocasions, des de tallers fins a festes familiars, passant per accions reivindicatives, mercadillos i performances experimentals i sempre, sempre, sempre, dos desconegudes apretant grapats de col juntes acaben establint un lligam. Potser és el fet de manipular l’aliment, una cosa que ens connecta amb la terra i amb els altres èssers, o tal vegada es tracta de fer juntes quelcom tan essencial que ens recorda que som en relació als altres. Sigui com sigui creiem que fer xucrut pot canviar el mon. I ens ho sembla perquè aquest procés dilueix la frontera entre jo i tu, a més de permetre’ns veure el nostre potencial creador posat en pràctica. Si podem fer xucrut podem fer-ho tot.
Dissabte passat vam tornar a fer xucrut, auquesta vegada amb les nostres amigues de Balladona, preciós projecte on hem tingut la sort de participar aquest trimestre. Voliem fer alguna cosa de fermentació amb elles, face to face, desprès de la temporada consagrada a allò online, a la distància, a la incertesa. Trobar-nos i fer, aquesta era la consigna i també la necessitat.
Va costar trobar el lloc, com sabeu ara mateix no hi ha gaires espais per a fer amb altres, si sortim dels locals d’hostaleria. Contradictòriament, a llocs o equipaments públics on sovint s’acullen propostes comunitàries les restriccions són molt més limitants que a un bar. I bé, nosaltres qüestionem molt com es construeixen aquestes limitacions i busquem les escletxes del sistema, igual que quan transitem els límits d’allò cru a allò podrit. Ens fem moltes conjetures sobre com podem fer coses en espais segurs i còmodes per a totes. I creiem que ja comença a ser moment d’anar una mica més enllà de les conjetures i començar a FER a LLOCS amb ALTRES.
Finalment, i potser no es reconeix a la foto perquè ja no hi són els grafitis, gràcies a la complicitat de l’Eix Pere Quart vam poder anar a Can Ricart, vam treure la taula a la plaça i vam fer xucrut, mans grans i petites, cadascú amb els seus estris i materials, amb els protocols de bioseguretat necessaris, i vam compartir un matí molt agradable al solet, amb espai i aire fresc. Veiem aquesta oportunitat com una finestra per poder mirar cap a la 2021 amb possibilitats de trobar-nos d’aquesta manera relaxada i confiant en la vida.
I ara si, us expliquem la recepta:
El xucrut és originari del nord-est d’Europa i, com tots els ferments, va sorgir per la necessitat de disposar de verdures durant els mesos de més fred. També és molt apreciat per equilibrar els menús amb molta proteïna animal ja que ens aporta la part vegetal amb els seus nutrients. A més gràcies als enzims i als bacteris és un gran ajut per a la digestió.
El més important és la col. Sigui de la varietat que sigui está bé que representi un 70% de la verdura que utilitzarem per a fer el xucrut. La familia de les crucíferes fermenten amb moltes garanties. Amb col i sal ja tenim xucrut però podem aprofitar la verdura de temporada per fer les nostres pròpies combinacions i donar-li més color i sabor.
Ingredients
1 col (podem utilitzar varietats locals, col xinesa o lombarda)
Sal marina (1 cullerada sopera plena per cada quilo de verdura, 15 a 20g. aproximadament, és a dir entre 1,5 i 2% de sal).
Altres ingredients que hi podem afegir:
pastanaga, poma, fonoll, raves, ravenets,
nap, porro, api, ceba, all, gingebre, pell de
llimona, bitxo, anet, pebre, ginebró, cúrcuma,
mostassa…
Procediment
1. Rentar totes les verdures i pesar-les per determinar la quantitat de sal que necessitarem. Les fulles externes de la col o retalls grans els reservarem.
2. Picar la col a trossos petits tipus juliana i anar-los col·locant a una palangana o gibrell i anar afegint la sal a capes. Millor tirar curt de sal i corregir al final.
3. Mentre la sal estova la col anem tallant la resta de verdures.
4. Abans d’afegir la verdura observarem la col, que ja haurà començat a deixar anar aigua. I ara ens toca fer massatges i rebregar la col, perquè s’impregni de sal i les seves fibres es trenquin i deixin anar el seu propi suc, que iniciarà la fermentació. Podem masegar la col sola una mica i llavors amb les verdures.
5. Envasar en un pot de vidre. La col pastada amb la sal perd volum a mesura que va deixant anar líquid, és important quan envasem estrènyer molt bé amb la mà o amb un morter perquè vagi sortint l’aire i es cobreixi del líquid que es va generant.
6. Posar tota la barreja en un pot de vidre ben ple i tapar amb una fulla de col sobre, tancat a pressió, i deixa-ho fermentar a temperatura ambient. A partir de 5-7 dies ja tindrà el seu sabor característic, però el podem envellir el temps que vulguem, fins a un any, sempre i quant l’anem vigilant i afegint una mica de salmorra si s’asseca.
7. Recordar posar el pot de vidre sobre un plat, ja que es pot vessar el líquid de la fermentació.
8. Etiquetar el teu pot amb els ingredients i la data.
9. Es pot anar tastant cada dia i quan el sabor és òptim guardar-lo a la nevera, on la velocitat de fermentació es redueix.
10. Es conserva a la nevera molt de temps, veuràs que va canviant una mica el sabor ja que, encara que va més lent, el procés de fermentació no es deté del tot.
Fotos: Mónica Brotons (1) i Cuchara (2,3)
