Al calendari d’espigolaments de Cuchara no falta la cita periòdica amb els llimoners dels amics, que van fent fruits durant tot l’any. I quan de cop i volta t’ajuntes amb un bossot de llimones saps que ha arribat l’hora de fer llimones fermentades, una recepta estrella dels fermentats del Nord d’Àfrica que tant t’alegra un cuscús com un taboulé o un peix. Qui els ha tastat sap com són de bons i les possibilitats que ofereixen un cop posem en funcionament la neurona. Només us direm que són un potenciador de sabor brutal, son saladets i amb la fermentació les llimones es tornen menys àcides i desenvolupen un agre molt interessant, que fins i tot té un punt de dolç, de manera que es poden fer servir fins i tot a les vostres creacions dolces, per donar un punt exòtic, a més s’aprofita tot ja que es poden menjar amb pell, i això també ens enamora.
Com que es temporada, amb les amigues del grup d’Acció fermentadora que tenim a Aixeta no vam dubtar en capbussar-nos a buscar idees i fermentar juntes els cítrics que teníem a mà. Aquí us compartim la recepta bàsica de llimones fermentades que es pot fer també amb altres cìtrics com taronjes o aranjes, i al post anterior teniu una recepta de chutney amb aranja.
Com sempre amb la fermentació podem abordar molts temes transversals que interpel·la’n, i encara més en el moment actual. A la sessió de cítrics affaire que vam fer a Aixeta, va sorgir que quan ens embarquem en un procés llarg com aquest, ens posem molt en contacte amb les cures i la paciència, és un exercici d’humilitat i alhora subversiu, ja que constitueix una oportunitat d’anar a contracorrent en aquest món d’immediatesa i acceleració. Quan trobes un pot que té uns mesos et connecta amb aquest moment vital i el que estaves fent. Pots que ens expliquen coses, tenen història i estan vius.
Ara si, anem-hi a la recepta. Com les fem nosaltres: el nostre punt de partida va ser la recepta de l’Ottolenghi del seu primer llibre, que data de 2013 i que possiblement, sense saber-ho, va ser el primer fermentat que vaig fer a casa, tot i que al final se’m va florir i el vaig acabar llençant. Amb el temps i els aprenentatges fermentadors hem millorat el mètode a base de prova i error i de veure com les fan altres persones.
Aquest és el resultat:
Ingredients (podeu fer la meitat de quantitat si les llimones les heu de comprar):
8-10 llimones.
1 c/s de sal per llimona.
aigua
Opcionals: bitxo, romaní, llorer o alguna altra herba aromàtica.
Mètode:
Feu suc amb 2 de les llimones i reserveu les pells i les altres les talleu a quarts longitudinalment però sense arribar al final de tot de la llimona, de manera que quedi oberta però enganxada per un extrem. Amb molta cura per no liar-la poseu una cullerada sopera de sal a dintre de cada llimona oberta, la tanqueu com bonament pugueu i la poseu dins el pot. Aneu fent el mateix amb les altres, apretant-les per que quedin el màxim de compactes dins el pot. Quan tingueu el pot casi ple hi poseu el suc de les 2 llimones i acabeu d’emplenar amb aigua. Utilitzeu les pells de les 2 llimones que heu exprimit com a tapa a dalt del ferment, així evitareu que les llimones surin. Si no us caben totes les pells de llimona no cal posar-les, us en podeu acomiadar. Cal tapar bé, posar un plat a sota i deixar fermentar durant 3-4 setmanes en un lloc càlid de la casa. Un cop estiguin fetes es poden guardar a la nevera per evitar que es facin floridures.
Si les feu ja ens direu amb què les heu fet servir, sempre surten idees interessants amb combinacions sorprenents com aquesta. Nosaltres tenim pendent un pastís de formatge amb llimones fermentades que només de pensar-hi salivem.
